Utilisation

Le test de compression-relaxation nous permet de caractériser la tendresse et l’élasticité d’une large gamme de produits de boulangerie.

Méthode

Selon le protocole de l’AACC, 2 tranches de pain (25mm d’épaisseur) sont placées sur le plateau du TX-700. Le test est conduit en 2 étapes. Une première phase de compression de 10mm à 0.5mm/s suivi d’une phase de relaxation de 15 secondes.

Matériel

      TX-700        Sonde plate 40mm        Logiciel

Résultats

Ce test de compression-relaxation nous permet de caractériser les différences de tendresse et d’élasticité entre différents types de pains.

La force maximale (Fmax) peut être corrélée à la tendresse du pain et donc à sa fraîcheur. En utilisant le TX-700, il est possible de comparer 2 recettes différentes. Le vieillissement peut aussi être caractérisé.

Le pourcentage de relaxation, qui est inversement proportionnel à l’élasticité du produit, est également déterminé par le TX-700.

Grâce à cet appareil, il devient facile de comparer et de classer une large variété de produits boulanger comme le pain de mie.