Utilisation

Le yaourt ferme non brassé possède une structure gélifiée au repos qui peut poser problème lors d’une mesure de viscosité par un mobile cylindrique. Cette étude montre l’impact du choix du système de mesure pour analyser un tel produit. Une courbe d’écoulement en mode géométrique, permet de visualiser le comportement rhéologique de ce produit de 0 à 100 s-1, avec une progression très lente du gradient de vitesse. Le but est de déterminer la géométrie pour laquelle le produit ne « cassera » pas au cours de la rampe de vitesses.

Methode

Dès la sortie du réfrigérateur, le yaourt est placé délicatement dans le godet DIN1, on réalise une rampe de gradients de vitesse de 0.1 à 100 s-1 selon une progression logarithmique. La corrélation du modèle de Casson jusqu’à 100 s-1, permet de définir si le produit répond au cisaillement tout au long de la courbe ou non.

Materiel

Résultats

Les courbes obtenues pour le même yaourt avec les deux mobiles présentent des différences non négligeables :

Avec la VANE 6 pales la courbe montante traduit la rupture du « gel » caractérisant le yaourt non brassé, et la courbe descendante présente un profil visco-fluidifiant de type Casson, avec une LE de 13 Pa, pour une viscosité plastique de 360 mPa.s, révélant le comportement en bouche.

Avec le système 13, la courbe montante est très plate et la contrainte semble chuter quand le gradient augmente ; De plus, la corrélation avec Casson est moins bonne sur la descendante (R= 0.721 contre 0.988 pour la mesure « VANE »).

En conclusion, cette étude montre l’importance du choix d’une géométrie en fonction de la nature du produit à mesurer. Ici le mobile VANE 6 Pales évite de creuser l’échantillon et laisse le cisaillement se diffuser dans tout le produit.